新国标发布-事关食品安全

酥脆的早餐面包、休闲追剧常备的油炸小食、餐桌飘香的凉拌皮蛋，还有专门为老人、孩子选购的牛乳蛋白饮品…… 这些我们日常频繁接触的食物，看似平常，背后却暗藏着不少尚未补齐的食品安全短板，产品品质能否达标，一直备受关注。9 月 22 日，国家卫生健康委联合市场监管总局，对外发布 50 项食品安全国家标准及配套修改单，对食品安全全链条管控细则作出进一步改善。从牛乳蛋白含量指标，到马铃薯制品、咖啡的烘焙工艺时长，就连零食袋内附赠的小卡片，都要求不可直接触碰食品。这一系列新标准，为百姓餐桌上的 “舌尖安全" 划定了清晰、硬性的评判准则。

本次出台的 50 项食品安全国标里，丙烯酰胺、铅、锡三项污染物控制规范属于食品生产领域基础性强制标准。标准结合各类污染物的  产生来源，配套差异化管控举措，从生产源头降低污染风险，统一执法判定尺度，支撑食品全流程监管落地。

修订后的《辅食营养补充品和学龄前儿童营养补充品》，把学龄前儿童适用年龄，由原先标准规定的 60 月龄拓宽至 72 月龄，让适用产品覆盖面进一步扩大；同时针对原有标准未设置上限的营养素，增设最高限制要求，更好守护目标人群的营养安全。

全新制定的《牛乳蛋白》标准，面向食品工业所用牛乳蛋白产品，清晰界定术语定义、关键技术指标与标签标注规范，保障消费者与产品使用者的知情权、自主选择权。

同步发布的《食品用香料通则》等食品添加剂质量规格标准及修改单，明确食品用香料等添加剂的感官要求、有效成分含量、杂质限值以及铅、砷等指标，健全食品添加剂管理体系。另有 11 项生物毒素检测方法新标准，优化检测流程、扩充检测手段，填补多项国内外检测空白，可满足风险监测以及多种毒素同步检测的需求。

铅污染的潜在隐患贯穿食品全流程：农田灌溉用水、皮蛋传统加工工艺，甚至零食外包装的印刷油墨，都可能成为铅的来源。为系统性防范食品铅污染风险，新国标《食品中铅污染控制规范》提出，要搭建 “从农田到餐桌" 的全链条铅污染防控体系。

标准提示，长期或过量摄入铅，会损伤人体神经系统、心血管与肾脏，儿童、孕妇这类敏感群体面临的健康风险更高，管控范围覆盖原料种植采收、食品加工、储存运输的全部环节。

国家食品安全风险评估中心标准二室主任王君介绍，在原料阶段，食品原料的灌溉水、土壤环境必须符合国标；作物种植期间，不得使用铅超标或存在铅污染隐患的器具，生产场地内的含铅废弃物需要及时清理；采收晾晒、机械烘干环节也要防范铅带入。加工环节中，食品加工设备、工具禁止采用铅焊修补，带铅釉装饰陶瓷、铅晶质玻璃不能接触食材；皮蛋加工严禁添加铅类化合物。同时建议，直接接触食品的包装尽量减少油墨、涂料使用；零食包装内卡片、玩具等非食品物件，必须单独封装，不可直接接触食物。

丙烯酰胺是近年食品安全领域的热门议题，属于食品高温加工产生的副产物。金黄酥脆的炸薯条、焦香的烤面包外皮、色泽诱人的饼干，在制作过程中都有可能生成丙烯酰胺，该物质属于需要管控的食品污染物。

本次新制定的《食品中丙烯酰胺污染控制规范》，明确食品各加工环节控制丙烯酰胺产生的基本要求与管理方案，防止食品过度烘焙、油炸。

王君解释，丙烯酰胺的生成原理是高碳水、低蛋白的植物原料里，还原糖与天冬酰胺等氨基酸，在高温、低水分条件下发生美拉德反应。流行病学研究显示，长期低剂量接触丙烯酰胺，可能引发嗜睡、情绪与记忆异常、幻觉、震颤等问题。

新标准结合马铃薯制品、谷物制品、烘焙咖啡生产中丙烯酰胺产生的关键工艺点，提出管控办法：降低原料内还原糖、天冬酰胺含量；严格管控马铃薯、谷物制品以及烘焙咖啡的油炸、烘烤温度、时长和温控衔接，杜绝过度加工；同时给出可参考的工艺参数，用于减少丙烯酰胺生成。

此次新增的《牛乳蛋白》国标，和生鲜乳灭菌产品执行的《灭菌乳》标准并不相同，专门规范从牛乳提取的蛋白类中间加工原料，填补该品类长期缺少统一国家标准的空白。

标准覆盖食品工业用浓缩牛乳蛋白、分离牛乳蛋白，明确核心技术指标与标签标识规则，推动乳原料加工行业规范化发展。牛乳蛋白属于易被人体吸收的优质动物蛋白，含有酪蛋白、乳清蛋白等营养成分，是婴幼儿配方食品、中老年营养乳品、功能乳制品的核心原料。

辅食及学龄前儿童营养补充品，主要为特定人群补充微量营养素与优质蛋白。修订后的标准将适用年龄上限延长至 72 月龄，覆盖全部学龄前儿童。

国家食品安全风险评估中心研究员方海琴表示，4 至 6 岁是儿童成长关键期，生长速度虽较婴儿阶段放缓，但大脑发育、免疫系统成熟、骨骼发育，都需要充足微量营养素。如果日常饮食不均衡、挑食偏食，或是辅食营养不足，容易出现贫血、发育迟缓等情况。此次调整，把全部学龄前儿童纳入适用范围。

新标准还为泛酸、胆碱、生物素、维生素 B1、B2 等原本未设上限的营养素设定最高限制，进一步保障营养安全；要求辅食、学龄前儿童营养素补充食品和撒剂采用独立定量小包装，方便家长精准控制食用量，并补充各类产品的使用说明。除此之外，标准新增原料相关规定，明确产品不得使用氢化油脂。